La ristorazione è uno dei settori più colpiti dal Covid-19, con una crisi cominciata ben prima del Decreto che ordinava la chiusura di bar e ristoranti. Con la speranza di uscire al più presto da questa emergenza, vogliamo cercare di renderci utili e dare ai ristoratori dei consigli in vista della riapertura.
1. Lavori di manutenzione e pulizie
Le ferramenta rientrano tra le attività necessarie, per cui approfittiamone per fare i lavoretti che non abbiamo mai avuto il tempo di fare, dalle piccole manutenzioni fino alle vere e proprie rinfrescate. Una volta terminati questi interventi pianifichiamo un’accurata pulizia generale di locali, macchinari e attrezzature. Quando si potrà riaprire la clientela presterà moltissima attenzione alla pulizia del locale e un ambiente splendente, sanificato e profumato ci darà maggiori garanzie di lavoro.
2. La comunicazione
Il ristoratore di una volta doveva occuparsi principalmente della gestione del locale. Poi sono arrivati i social media, i post, le foto e i commenti degli utenti. Provate a cercare il vostro ristorante su internet, digitando prima solo il nome e poi aggiungendo il quartiere o la località in cui vi trovate. Lo scopo è quello di capire il vostro posizionamento in rete a seconda del tipo di ricerca che potrebbe fare l’utente. Prendete nota delle posizioni risultanti dal motore di ricerca e dalle classifiche pubblicate su Tripadvisor, Google e gli altri siti che confrontano i ristoranti. Tutto questo vi sarà utile per capire se le azioni per migliorare l’immagine del vostro locale saranno efficaci. Una migliore visibilità sul web può accrescere la vostra clientela e a volte bastano pochi accorgimenti per guadagnare qualche posizione. Fate poi un controllo generale sul vostro sito internet e sui social che gestite. Capita spesso che alcune informazioni non siano aggiornate, che ci siano contenuti da correggere o immagini che possano essere migliorate. Diversi siti che pubblicano le foto degli utenti consentono alle aziende di richiederne la cancellazione, giustificando le motivazioni della richiesta. Spesso le procedure non sono semplici, ma vale sempre la pena provare.
3. Il delivery
Da alcuni anni le App per la consegna di cibo a domicilio si sono moltiplicate e dopo l’emergenza aumenteranno ancora di più il loro volume d’affari. Gli utenti stanno sperimentato la comodità del servizio e molti avranno ancora paura di frequentare luoghi chiusi o affollati. Le piattaforme sono diverse ed è importante fare una buona selezione in base alle esigenze del locale. La questione che fa più la differenza è il servizio di consegna o delivery. Se la gestione del “rider” è a carico del ristorante le commissioni si aggirano intorno al 15%, se viene fornito dalla piattaforma si arriva al 35-40%. La scelta tra un rider interno o esterno dipende da tanti fattori. Per un locale che lavora molto con l’asporto è preferibile avere una propria persona di fiducia, a maggior ragione se ha una clientela diretta che non passa dalla piattaforma. Per chi ha pochi ordini o si è registrato da poco è consigliabile affidare il servizio esternamente. Le commissioni sono importanti, ma su questi incassi non graverà il costo della sala e andremo comunque a crescere su un nuovo segmento di mercato. Preoccupiamoci piuttosto di capire quali piatti inserire online e del prezzo da applicare, dando un’occhiata anche alle mosse dalla concorrenza. Ricordiamoci però che la vera differenza la fa sempre il prodotto e non il prezzo.
4. La clientela
E’ inutile girarci intorno. Nei prossimi mesi la clientela di molti ristoranti non sarà la stessa di sempre. Cercate di ragionare come se doveste aprire per la prima volta. A quale pubblico volete rivolgervi? La risposta in realtà non lascia molto spazio all’immaginazione: per molti si tratterà del cliente a km zero, chi abita e chi lavora in zona. Molti ristoranti turistici vecchio stile con la pizza di plastica esposta all’ingresso dovrebbero rivedere per primi le proprie strategie commerciali e riadattarle alla clientela locale. Già di natura noi italiani siamo molto esigenti, poi con Masterchef e Alessandro Borghese siamo diventati tutti critici gastronomici. Ora che con la quarantena abbiamo imparato a fare la pasta e il pane fatto in casa, la sfida per i ristoratori sarà ancora più impegnativa!
5. Il Menù
La prima parola d’ordine è ottimizzare. Il giorno in cui si potrà riaprire purtroppo non ci sarà la fila all’ingresso. Il turismo sarà fermo per mesi e la gente tornerà a frequentare i ristoranti gradualmente. Se prima avevamo un menù ampio, ora sarebbe meglio ridurre le nostre proposte, puntando a prodotti freschi e di qualità. In questo modo la cucina lavorerà meglio e si eviterà di acquistare merci che non verranno consumate. Considerate anche che la catena di distribuzione dovrà riattivarsi e potrebbero esserci inizialmente alcuni problemi di approvvigionamento, soprattutto per quanto riguarda le materie prime che provengono dall’estero.
La seconda parola d’ordine è orgoglio. Stiamo affrontando e superando un periodo di emergenza con le nostre forze. Siamo un grande popolo e abbiamo il dovere di rappresentare il Paese anche nei nostri piatti. Comprare italiano significa rispettare la stagionalità dei prodotti ittici e ortofrutticoli, sostenere il territorio e puntare sulle nostre eccellenze e sulla qualità. A maggior ragione i cambiamenti sociali e naturali in corso aumenteranno sempre di più nei consumatori la sensibilità verso l’ambiente ed è importante che la ristorazione vada nella stessa direzione.
6. La Carta dei vini
Il vino in Italia è sempre una scommessa vincente. Nonostante l’emergenza gli italiani non si sono mai fatti mancare un buon bicchiere di vino, facendo registrare un boom di vendite per gli operatori online. Il vino è un grandissimo valore aggiunto e la bottiglia giusta al prezzo giusto può migliorare di molto l’esperienza degustativa dei vostri clienti. Come vengono proposti i vini nel vostro ristorante? Avete delle bottiglie che consigliate in abbinamento con i diversi piatti? A tal proposito noi di Portale Chef abbiamo realizzato due prodotti:
– la Carta dei Vini online, un servizio per gli operatori di settore dove ogni ristoratore può costruire una Carta dei Vini ideale per il proprio locale.
– Combivino, un’App per abbinare il cibo con il vino, disponibile su Google Play e App Store. Nel giro di pochi mesi la nostra applicazione è stata scaricata da migliaia di appassionati di vino e la notizia del lancio è stata riportata a livello nazionale da radio, giornali e siti di informazione enogastronomica.
7. La liquidità
Il Governo sta varando dei decreti per sostenere l’economia. Già a marzo è stato rinviato il pagamento delle tasse e riconosciuto un credito d’imposta del 60% sul pagamento dell’affitto. In questi giorni si parla di prestiti garantiti dallo Stato commisurati al fatturato. Ognuno di noi ha una propria situazione economica e finanziaria, per cui ci sentiamo di dare solo indicazioni generiche. E’ saggio cogliere le opportunità che si presenteranno, perché quello che non occorre oggi può servire domani, ma allo stesso tempo nessuno sta regalando niente. Tutto quello che viene preso o posticipato, va comunque pagato. In questi casi consigliamo di fare “i conti della serva” e calcolare l’ammontare dei costi fissi che si dovrebbero sostenere ogni mese. Fate le vostre valutazioni, consultandovi con il vostro commercialista.
8. Il sistema di controllo
Questa è la parte più complessa, ma che può fare la differenza soprattutto nei momenti più difficili. Se non possiamo sapere come andrà il futuro, possiamo intanto capire come è andato il passato. La continua operatività non consente spesso di analizzare l’andamento del nostro ristorante ma ora potrebbe essere la volta buona per farlo. Il punto di partenza è l’analisi degli incassi e dei costi dell’anno precedente o di un periodo di riferimento significativo.
In questo articolo non vogliamo entrare troppo nel tecnico, ma chi volesse seguire le nostre indicazioni può approfondire l’argomento cliccando qui.
Una volta ottenuti i dati storici è possibile creare un sistema di controllo periodico per monitorare l’andamento dell’attività. Portale Chef mette gratuitamente a disposizione degli operatori di settore due utilità:
In base alla nostra esperienza nel settore abbiamo sviluppato dei programmi per monitorare mensilmente l’andamento dell’attività e la distribuzione dei costi delle materie prime. E sono spesso i cambiamenti delle percentuali di spesa che indicano sprechi o anomalie.
In conclusione sappiamo tutti bene che non sarà facile, ma la ristorazione è composta da persone che lavorano duramente e che non si tirano mai indietro. Cerchiamo di prepararci al meglio per le sfide che verranno, senza lasciare nulla al caso.
Un grande in bocca al lupo a tutti,
Alessio Papasergio – Portale Chef
Approfondimenti:
